PARMIGIANO REGGIANO EL MEJOR QUESO DEL MUNDO?

En este post intentaremos descubrir porque el Parmigiano Regiano, es considerado por muchos el mejor queso del mundo. Haremos un poco de historia, veremos cómo y dónde se elabora y veremos también los tipos de maduraciones y calidades de que dispone. Con todo lo que recopilamos en el artículo, intentaremos averiguar qué hay de cierto en ello.
Empecemos…

UN POCO DE HISTORIA

El Parmesano Reggiano, considerado uno de los quesos más antiguos y completos del mundo se produce todavía hoy como hace nueve siglos: con los mismos ingredientes, leche cruda, sal y cuajo y con la misma atención a cada detalle de su elaboración que ha sufrido pocos cambios a lo largo del tiempo, sobre todo porque la filosofía del “Consorcio del Parmesano Reggiano” sus productores, ha seguido siendo la misma: una producción totalmente natural, sin el uso de aditivos.

Este queso ha sido el único capaz de soportar un largo período de envejecimiento e incluso es el único que ha participado en las misiones espaciales, conservando sin alterar todas las características nutricionales: gusto y gran digeribilidad.

Desde 1954 el “Consorcio del Parmesano Reggiano”, la entidad que agrupa a los productores de este queso, son los encargados de velar por la pureza del producto.

Los primeros productores del parmesano fueron los monjes benedictinos y cistercienses que empezaron a fundar abadías en esta zona ya desde la Baja Edad Media, aproximadamente en el año 600. En estos lugares, junto a las labores religiosas los monjes desarrollaban actividades civiles, culturales y económicas: “ora et labora” era su lema.

Como el lugar era muy pantanoso se las tuvieron que ingeniar para el saneamiento de los terrenos, para lo cual usaban el ganado. De las vacas obtenían la leche, pero se deterioraba rápidamente. Había que pensar entonces en un modo para mantenerla: de ahí salió el queso fresco, pero también se echaba a perder con facilidad.

Había que pensar en un queso que durara y gracias a la observación experimental y a la experiencia se les ocurrió que si lo dejaban secar más y si aumentaban el tamaño a lo mejor se conservaría más tiempo.

Fue su verdadera fortuna, ya que el queso obtenido podía viajar sin deteriorarse, por lo que se convirtió rápidamente en un estupendo negocio, como lo demuestra un documento notarial encontrado en el Archivo Histórico de Génova, firmado el año 1254. Este descubrimiento demuestra que el caseus parmensis, el decir el queso de Parma se conocía en una zona bastante alejada del lugar en que se producía.

Lo encontramos asimismo en testimonios literarios de hace casi 700 años, como la descripción que en 1344 hace Boccaccio en el Decamerón. Refiriéndose al paraje que denomina Bengodi cita “una montaña de queso rallado” en la que se revolcaban “maccheroni e raviuoli”, (macarrones y ravioles), dando de este modo una imagen sobre el modo de cocinarlo.

DE DONDE PROCEDE

El Parmesano es un producto exclusivo de la provincia de Parma (Reggio Emilia), Modena y parte de la provincia de Mantova y Bologna, entre llanuras, colinas y montañas.

Es en estos lugares donde se encuentran las 4.000 granjas donde las vacas vienen alimentadas con productos naturales y de la zona. Gracias al respeto y al cuidado por mantener los equilibrios naturales de la zona, el Rey de los quesos tiene una calidad Gourmet y única.
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La alimentación de los vacas es de especial importancia, ya que está sometido a estrictos controles, que impiden la utilización de alimentos fermentados y de origen animal. La leche está sometida a constantes controles al fin de asegurar un producto del todo natural, sin adictivos y conservadores.

No es posible fabricar el Parmesano Reggiano con leche proveniente de otra región, ni tanto menos del extranjero, ya que es en esta zona donde tienen que criarse las vacas, producirse la leche, transformarla en queso, y dejarlo madurar por lo menos 12 meses.

COMO SE ELABORA

Para un kilo de parmesano se necesitan 15 litros de leche y para una pieza de 40 kilos, que es el tamaño medio de un queso entero, 550 litros.

El proceso de fabricación sigue sus ritos precisos y aunque parezca increíble, a pesar de la gran industrialización, de todas maneras es fundamental la experiencia del quesero: después que la leche se ha depositado en las calderas y se les ha agregado el cuajo, (que en el caso del parmesano se obtiene del estómago de los terneros), es él quien tiene la responsabilidad de decidir, solamente con el tacto, cuando es el momento justo para romper la cuajada, uno de los pasos fundamentales en la preparación del parmesano.

Esta cuajada se cuece a una temperatura que parte de unos 36 grados y llega hasta 50. Mientras se cuece, siempre hay que revolverla, y también aquí la experiencia del quesero es fundamental. El quesero se pone algunos granos en la mano, los mira, los da vuelta y si no están listos, los echa de nuevo a la caldera: cuando considera que la textura ha llegado al punto justo, apaga el fuego y espera que la cuajada se deposite en el fondo del caldero.images (1)

Después de aproximadamente una hora con mucha pericia y casi como en un juego de malabarismo se depositan los trozos de cuajada en paños delgadísimos para facilitar el drenaje. Cada dos horas, y durante todo el día se dan vueltas. En la tarde se les coloca la franja con el nombre del Consorcio y el queso se pone en los moldes de acero que le darán la forma característica: plana en las dos superficies y levemente cóncava.

El queso está ahora listo para el proceso de salmuera, que dura 20 días, y de ahí directo a la maduración, hecha en cámaras con temperatura y humedad constantes: cada 15 días las hormas se dan vuelta para que vayan perdiendo agua. Al mismo tiempo un robot, provisto de un cepillo limpia la superficie del queso: es el único proceso que no se hace manualmente.

Sin embargo, también para certificar si el queso tiene todas las características necesarias para convertirse en un verdadero Parmesano Reggiano es imprescindible la mano humana, ya que el dictamen definitivo lo hace un experto que golpea con un martillito cada una de las piezas… y según el sonido determina a qué grado de maduración puede llegar.Parmigiano-Reggiano-espertizzazione-266x400

De la maduración depende el sabor definitivo del parmesano. Es lo que se denomina “la cura del tiempo”.

CURACIÓN Y MADURACIÓN

El parmesano, y no podría ser menos, posee la marca DOP, es decir Denominación de Origen Protegida. De acuerdo a la maduración tiene diferente sabor y da lo mejor de sí con determinados alimentos.

Con más de 18 meses de maduración el sabor es delicado y recuerda aromas de leche y fruta fresca. Es ideal como aperitivo, con vino blanco, también como entrada con peras o manzanas verdes. De postre, en contraste con su delicado sabor se puede comer con una salsa levemente picante, de kiwi, damasco y melón.

Con más de 22 meses de maduración se presenta friable y con una textura más granulosa. Lo ideal es cortarlo en escamas y comerlo solo, o en ensalada. Eso sí, acompañarlo de vino tinto con bastante cuerpo. Rallado se combina muy bien con las recetas italianas más tradicionales: pastas o risottos. Al final de la comida, es perfecto acompañado de fruta seca.

Con más de 30 meses de maduración es el más rico en elementos nutritivos. Mucho más friable, se advierte un sabor intenso que recuerda las especias y la fruta seca. Excelente la combinación con miel, mermelada y mostaza, incluso picante. Es ideal si se acompaña con vino tinto robusto, (ojalá Gran Reserva), o blanco generoso, “de meditación”, como dicen por acá. Como me resultaba curiosa esa acepción, pregunté a un amigo sommelier, que me explicó que eran los vinos que se tomaban al final de la comida, durante la sobremesa. Por eso se dice que sirven “para meditar”.

QUE SIGNIFICA SU MARCACIÓN?

La marcación del Parmigiano Reggiano tiene el fin de favorecer el reconocimiento y trazabilidad del producto, una mejor cualificación del queso y ofrece indicaciones a beneficio del consumidor

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La marcación se realiza en dos momentos distintos:

Marcación al origen:

Marcación al origen [5]: la marca es impresa al momento de la fabricación al ser envuelto el queso en moldes metálicos que lo marcan con los característicos puntitos.
El número de matricula de la quesería [1] que, en el caso de la quesería de Roncoscaglia es el 2901;
IEl mes y año de producción [4].
Marca CEE [2].
Además, el Reglamento de Marcaciòn agrega a la marca de origen tradicional, una nueva e inborrable marca de origen. Es una placa de caseina en la cual es reproducido un Codigo Identificativo Univoco (ano de producciòn/CFPR/codigo alfanumerico) que permite la identificaciòn y la trazabilidad del queso.

Marca de selección a fuego

La marca de selección es impresa después de 12 meses de maduración, como consecuencia de un primero examen del queso. El examen es realizado por expertos del Consorcio del Parmesano y la marca [3] es impresa al fuego.

El examen de selección identifica dos categorías de queso:

Parmigiano – Reggiano, el queso idóneo para afrontar una larga maduración (al menos 24 meses), de forma a ser apreciado sea en el consumo directo en la mesa, sea en las preparaciones gastronómicas como queso rayado.
Parmigiano-Reggiano Primera Maduración, el queso destinado inmediatamente al consumo, con características válidas para utilizarlo como queso de mesa; este queso es marcado indeleblemente con improntas paralelas impresas en la costra.

SELLOS QUE IDENTIFICAN LA EDAD

La fase del Sello es muy importante ya que cada una de las formas viene analizada por expertos y clasificada según su calidad en:
Parmesano Reggiano “Mezzano” de segunda categoría: por no cumplir exactamente todos los requisitos
Parmesano Reggiano “Extra ó Export”: parmesano cuya curación es de más de 18 meses (por encargo).Para distinguir un Parmesano del otro, hay un sistema de sellos de colores que diferencia los parmesanos por grado de curación.

Rojo: parmesano que supera los 18 meses de curación
Plata: parmesano que supera los 22 meses de curación
Oro: sin duda el más caro de todos ya que supera los 30 meses de curación. Destaca por su aroma intenso y delicioso
Sello Escarlata: Parmigiano-Reggiano de más de 18 meses de maduración   bollino_aragosta
Presenta una base láctica más bien acentuada, acompañada de notas de vegetales frescos o cocinados y a veces flores y fruta.
Ideal cortado a cubos para el aperitivo, preferiblemente de acompañar con vino blanco seco junto a frutas frescas como peras o manzanas verdes.

Bollino argento

Sello Plateado: Parmigiano-Reggiano de más de 22 meses de maduración.     bollino_argento
Los aromas se acentúan, se pueden apreciar notas de mantequilla derretida, fruta fresca y ácidos. El queso envuelto en un equilibrio de dulce y de sabor decidido, se presenta perfectamente soluble, friable y granuloso.
Es perfecto en combinación con vinos rojos corposos. Puede ser acompañado con cualquier tipo de fruta seca, y es soberbio en combinación con ciruelas e higos secos.

Bollino oro

Sello Dorado: Parmigiano-Reggiano de más de 30 meses de maduración   bollino_oro
Este queso, el más rico de elementos nutritivos, resulta mas seco, friable y mas granuloso. Por este carácter extremamente determinado, el Parmigiano-Reggiano sello dorado se combina sea con vinos rojos de elevado cuerpo y estructura que con vinos blancos de uva pasa y de meditación.
Es de probar la perfecta combinación con vinagre balsámico tradicional de Modena o de Reggio-Emilia, o también con miel de diverso tipo.

Espero que el artículo haya sido de interés y nos haya ayudado a responder la pregunta que nos hacíamos al inicio. Es el Parmigiano Reggiano el mejor queso del mundo?

Y como dicen que una imagen vale mil palabras…

 

 

 

 


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