Cuando llegan estas fechas tan señaladas, el consumo en general aumenta, y sobre todo en productos de alimentación. Uno de los reyes de estos días es el jamón, y principalmente el jamón ibérico. De él llevamos hablando muchos años, sobre todo por el fraude que con él se comete. Para intentar evitar esto y con un Real decreto, en el año 2014 el Gobierno de España, introdujo unos requisitos en forma de etiquetas de colores, para intentar diferenciar las diferentes topologías del jamón ibérico.
Aun así, y como ha quedado claro en un artículo publicado recientemente por el economista, este fraude, aunque en menor medida sigue vigente.
En este post intentaremos explicar, la manera de distinguir los diferentes tipos de jamón ibérico e intentar al menos que no nos den gato por liebre. O al menos ponérselo un poco más difícil.
En primer lugar y antes de llegar, a los precintos de colores hablaremos de los tipos de jamón ibérico que existen, para poder entender mejor lo de las etiquetas.

JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA

Es la más alta de las categorías, y solo se puede aplicar aquellos cerdos que cumplan la normativa de raza ibérica y hayan sido criados bajo unas condiciones muy especiales.

En concreto, para que un jamón sea ibérico de bellota, tiene que proceder de un cerdo que ha sido criado en dehesa durante toda su vida. La alimentación del cerdo será a base de hierbas y piensos, pero tendrá que alimentarse de bellota durante el proceso de montera o engorde, que dura de 2 a 4 meses.

Dentro de jamón ibérico de bellota encontramos dos posibilidades, que sea 100% ibérico o que sea un cruce con raza no ibérica,principalmente duroc. En el caso de jamón ibérico de bellota 100% podremos usar la denominación “pata negra“, y este es el único caso. Si el cerdo no es pata negra habrá que indicar tras “ibérico de bellota” el porcentaje de pureza de la raza.

JAMÓN IBÉRICO DE CEBO DE CAMPO

Por debajo de la categoría “de bellota” nos encontramos la de “cebo de campo, que es la que lo sigue de mayor a menor en calidad, y la diferencia es el lugar de cría, el porcentaje de pureza de la raza y alimentación del cerdo.

Al contrario que como podía ocurrir con el ibérico de bellota, no existen cebo de campo 100% ibéricos. Eso sí, deberán tener una pureza de al menos un 50%, y esta será indicada tras la categoría correspondiente. Esta es la principal diferencia que encontramos entre el jamón ibérico de cebo de campo y el de bellota.

Respecto al lugar de cría y la alimentación, estos cerdos se crían alimentados de piensos y en la fase de montera viven en las dehesas al aire libre, pero no se alimenta de bellotas.

JAMÓN IBÉRICO DE CEBO

Por último, en último orden de calidad tras el jamón ibérico de bellota y el de cebo de campo, nos encontramos con el jamón ibérico de cebo. Es fácil imaginar sus características viendo los dos anteriores.

El jamón ibérico de cebo proviene de los mismos cerdos cruzados al menos en un 50% con un cerdo ibérico que los jamones ibéricos de cebo de campo, y la diferencia es que viven en cautividad y no en la dehesa, que es la parte con más controversia de la normativa, porque muchos productores siguen defendiendo que para que un cerdo sea ibérico, además de mantener al menos el 50% de la raza pura, viva en la dehesa, al menos en la fase de montera.

En cualquier caso, el jamón ibérico de cebo está pensado para preservar la raza de cerdo ibérico con jamones que tienen un precio de venta más asequibles. De este modo, si compramos un jamón ibérico, aunque sea de la categoría inferior “de cebo” (que igualmente sigue siendo muy buena) sabremos que este proviene de un cerdo al menos con un 50% de pureza de raza.

ETIQUETADO

Y ahora, sabiendo todo esto, llegamos a la parte más interesante, la del etiquetado. Una vez aclarado todo sobre las diferentes categorías de jamón ibérico lo que nos interesa es saber cómo diferenciarlo a la hora de comprar un jamón.

Se ha establecido un nuevo etiquetado por color según las tres categorías en vigor:

Negro, para los bellota 100% ibéricos
Rojo, para los bellota ibéricos
Verde, para los de cebo de campo ibéricos
Blanco, para los de cebo ibéricos
Es decir, tenemos los colores negro y rojo para los jamones ibéricos de bellota, y la diferencia es que solo los que mantienen una pureza de cerdo ibérico del 100% se quedan con el negro. Esto mismo pasa con la denominación “pata negra“, reservada para este tipo de jamón. Si el jamón ibérico de bellota no es 100% puro, habrá que indicar el porcentaje de pureza e irá acompañado de la etiqueta roja.

Para los jamones ibéricos de cebo de campo se usa la etiqueta verde, y siempre tiene que ir acompañado del porcentaje de pureza de la raza del cerdo que proviene. Lo mismo ocurre con el jamón ibérico de cebo, pero en este caso irá a acompañado de la etiqueta blanca.

Esperamos haber aportado un poco de claridad al tema ….