DENOMINACIONES DE ORIGEN DEL JAMÓN IBÉRICO.

En un post anterior, vimos los diferentes tipos de jamón ibéricos existentes y los precintos de colores que los identifican, según la normativa establecida por el gobierno en el año 2014.
En este intentaremos ver las denominaciones de origen y las diferentes características que se tienen que dar, para que sean concedidas. Influyen muchos factores, físicos y químicos, geográficos, orgánicas etc. Ahora intentaremos aclararlo un poco.

Igual que en el vino y en otros productos agrícolas y alimenticios, en el jamón ibérico existen figuras de protección que se aplican a aquellos productos ligados a un territorio. Las 4 DOP del jamón Ibérico en España son: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches.

Fueron precursoras en aplicar los estándares de calidad del ibérico en España y registradas de acuerdo con la legislación comunitaria. La calidad diferenciada y el origen de sus productos amparados, están verificados conforme a sus respectivos Pliegos de Condiciones, siendo pioneros en la aplicación de la trazabilidad e identificación de sus jamones y paletas mediante precintos específicos numerados inviolables en diferentes colores.

En concreto, los sistemas de certificación establecidos para los productos amparados por estas cuatro Denominaciones de Origen Protegidas, son una diferenciación y un valor en sí mismos por tratarse de Controles Oficiales llevados a cabo por las autoridades competentes:

En Dehesa de Extremadura lo realiza la Junta de Extremadura.
En Guijuelo y en Jabugo el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.
En Los Pedroches la Junta de Andalucía.
De esta forma, la garantía de su calidad diferenciada está oficialmente respaldada de cara al consumidor.

Sólo una pequeña parte de los cerdos producidos anualmente en España y calificados en la categoría de “Bellota” durante cada una de las montaneras se someten y superan los controles establecidos por los Pliegos de Condiciones de las Denominaciones de Origen Protegidas. Así en la pasada montanera, un reducido 14,77% de los cerdos ibéricos de “Bellota” sacrificados en nuestro país lograron que sus piezas –jamones y paletas- estén identificadas en su etiquetado con los signos distintivos y de control aprobados por la Unión Europea para estas Denominaciones de Origen Protegidas.

Cada denominación de origen del jamón ibérico sigue una normativa de calidad que hace referencia al tiempo de curación, a la pureza racial (al menos un 50%, resultado de mezcla con hembra 100% ibérica), al tipo de despiece practicado, a las propiedades organolépticas del producto final, y a otros factores de no menor importancia como la composición química, el peso de los animales o el etiquetado. En general, los estándares de calidad para las cuatro denominaciones de origen son igual de elevados y coinciden en la mayoría de parámetros a tener en cuenta, por lo que la diferencia principal entre unas y otras denominaciones es, en realidad, el origen geográfico de los cerdos mapa-do-colores

DOP Dehesa de Extremadura
La denominación de origen del jamón ibérico Dehesa de Extremadura hace referencia a cerdos que cumplan estrictamente con lo indicado anteriormente y que hayan sido criados en las dehesas (bosque de encías y alcornoques) cacereña y pacense, concretamente en 45 municipios de Cáceres y en 40 de Badajoz de las comarcas de Sierra de San Pedro, Gredos, Sierra Montánchez, Ibor-Villuercas y Sudoeste de Badajoz. Estos jamones se caracterizan por ser poco salados, con una carne muy rosada y blanda, lo que da como resultado un agradable aroma y sabor.

DOP Los Pedroches
Por su lado, la denominación de origen del jamón ibérico Los Pedroches se limita a una zona de microclima particular con dehesa, situada al norte de Córdoba, y son los productores de 32 municipios los que pueden obtener el sello de calidad. Sus jamones se caracterizan por tener muy poca fibra y una grasa muy brillante que combina a la perfección con el color rosado de la carne, dando como resultado una explosión de sabor ibérico en el paladar.

DOP Guijuelo
Respecto a la denominación de origen del jamón ibérico Guijuelo, los cerdos deben de haber sido producidos (criados y engordados) en diversas comarcas de Zamora, Ávila, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Toledo y Ciudad Real, si bien el centro de elaboración se reduce a 77 municipios cercanos a Guijuelo, al sur de Salamanca. Los jamones con esta denominación también son poco salados, más bien tirando a dulzones y con un aroma muy intenso como resultado de un largo período de maduración. Tiene un color rosado intenso y una grasa con tonos dorados.

DOP Huelva
Por último, la denominación de origen Huelva se refiere a cerdos criados en las zonas de dehesa existentes en las provincias de Huelva, Cádiz, Sevilla, Córdoba, Málaga, Cáceres y Badajoz, y elaborados en uno de los 31 municipios de la comarca onubense de La Sierra. Suelen ser jamones estrechos y alargados con tonos grisáceos o blancos en el costado. En su punto de maduración ideal, la carne es rosada y el sabor exquisito.

Ampliemos un pocos más los criterios de clasificación.

1.- El cerdo será ibérico puro al 100%, ibérico al 75% o ibérico al 50%. La primera categoría es cuando tanto el padre como la madre son ibéricos puros. La tercera categoría es cuando la MADRE es ibérica pura y el padre es Duroc Jersey . La segunda categoría es cuando la MADRE es ibérica pura y el padre es ibérico al 50%.

2.- Una vez destetado, el lechón come piensos a base de cereal hasta que alcanza un peso determinado. Una vez alcanzado ese peso, es llevado a la dehesa dónde se alimentará de bellotas y hierbas hasta que alcance el peso idóneo para su sacrificio. Con la actual norma del ibérico, todos los cerdos que no lleguen a un peso determinado ni siquiera se podrán denominar ibéricos.

3.- Los recursos de las dehesas son limitados por lo que con la nueva norma del ibérico, se restringen el nº de animales por hectárea, para garantizar que todos coman una cantidad de bellotas. Además la época de montanera acaba a finales de Febrero (incluso si todavía quedan bellotas en la dehesa). Antes de esta norma, el tiempo de montanera podía variar dependiendo de factores ambientales, como la escasez o abundancia de bellotas y hierba.

4.- Una vez que el cerdo ha alcanzado su peso idóneo, pasa a ser sacrificado en un matadero homologado. Allí, una empresa certificadora, hará una analítica uno por uno para certificar al cerdo apto para la denominación de orígen.

5.-Aquellos que no pasen los parámetros de calidad establecidos por el consejo regulador de la denominación de origen podrán denominarse “de bellota”, pero no tendrán ni el nº ni la etiqueta del consejo regulador.

¿Cuál es la analítica para establecer si un jamón es de bellota o no?

Pues básicamente analizando la cantidad de ácidos grasos de la carne a saber: Palmítico, esteárico, oleico y linoléico. El consejo regulador decide cada año el porcentaje de presencia en la carne de estos ácidos grasos (suele estar entre el 54 al 58%). Aquellos cerdos que no lleguen a esos porcentajes, podrán llamarse “de bellota”, pero no tendrán ni el nº ni la etiqueta del consejo regulador.

¿Qué pasa con los cerdos que han comido bellota pero no llegan a los parámetros establecidos por la denominación de origen?.

Esta es una buena pregunta, ya que, teniendo en cuenta que son cerdos de una calidad muy alta, pero que no llegan a los parámetros establecidos por la denominación de origen, nos encontraremos con jamones y paletillas de bellota, pero sin denominación de origen. Con la nueva normativa (limitar el nº de animales por hectárea de dehesa), la mayoría de los cerdos de bellota, entran en la denominación de origen. Puede que aquellos animales que entraron en la dehesa al final, cuando ya quedan pocas bellotas o en años más secos cuando son mas escasas, queden fuera de la denominación.

Por último ponemos un enlace con la dehesa de extremadura en el que encontraremos un PDF, con las condiciones que utilizan ellos para certificar la denominación.

Denominación de origen protegida » DEHESA DE EXTREMADURA «  es muy interesante, para ampliar un poco más lo escrito anteriormente.